Unas vacaciones llenas de panigacci, focaccine y focaccia en la Toscana
El verano pasado visité a mis primas
en la Toscana, específicamente estuve en
Terrarossa, Aulla (Lunigiana) y como es costumbre me interesé por conocer la
comida típica del lugar.
El recuento...
No bajé bien del tren cuando ví los afiches que promocionaban las “sagras” (fiestas patronales de cada parroquia) y en especial la que decía: “Fiesta de la focaccia en Quercia”. La nostalgia llegó a mí, al recordar que mi padrastro, de vez en cuando, nos hacía la focaccia rellena de Mozzarela y de Prosciuto crudo en casa (en República Dominicana). Llegó la noche. Y una de mis primas sacó los “testi” que pesan aproximadamente 5 kg cada uno. E inició a preparar la masa y después de un minuto en el fuego... ¡¡¡Ya estaba lista!!! Umm Focaccia rellena de straquino y tocineta... ¡Aún babeo al pensar en ese día!
Antes que nada testi
A la focaccia, panigacci y focaccette se les llama testi debido a que para su realización se utilizan testi de metal o de terracota.
Testi de metal: no es más que dos platos planos con un largo mango; en el cual una vez vertido el preparado; se cubre con el otro testi pre calentado y se deja en el fuego. Estos deben de ser volteados de vez en cuando hasta completar su cocción.
Panigacci
Es parecido a un pan redondo. Los ingredientes utilizados para su preparación son: harina, sal y agua. Para cocinarlos se utilizan testi de teracota y se procede de la siguiente manera:Luego de hacer el preparado se vierte en un testi (plato hondo de terracota formado por dos partes que son sótano y soprano) el cual se encuentra previamente en la braza (en el fuego). Se cubre con el siguiente testi y se repite la acción. El Panigacci se cocina en unos segundos y se sirve caliente para rellenarlo.
Focaccia
Yo definiría la Focaccia como un pan
crocante y sabroso. La particularidad de esta es que en la preparación se
pueden utilizar diversos ingredientes desde oliva, hierbas aromáticas, salamis,
quesos, etc. Para la realización de esta se necesita harina, agua, sal y
polvo de hornear. Se cocina al horno en un molde plano o bandeja.
- 300 g de harina 00
- 130 g de agua tibia
- 12 g de levadura ( medio de un cubo )
- 50 g de aceite de oliva
- 6 g de sal
- 1 pizca de azúcar
- Aceite de oliva
- Colocar la harina en un tazón grande, agregue la sal y el azúcar.
- Disolver la levadura en el agua y agregar a los ingredientes antes mezclados y comenzar a amasar.
- Agregue el aceite y trabajar hasta que la masa esté suave.
- Dejar reposar unos minutos, aplanar con un rodillo y colocar en un molde para hornear engrasada con aceite.
- El molde debe medir aproximadamente 30 cm. de diámetro. Mientras más fina la masa, más crujiente la Focaccia. Extender la masa en el molde. Repetir varias veces.
- Espolvorear con sal gruesa en la superficie de la masa, dejar reposar 10 minutos.
- Preparar una mezcla de agua-aceite para ser distribuido en la superficie.(1 parte de agua por 2 de aceite)
- Espolvorear la superficie de la masa y luego darle al clásico con hoyuelos Focaccia, (aplicación de presión con las yemas de los dedos). Que suba, el medio ambiente a 20 ° C en la levadura durará aproximadamente una hora.
- Horneé a 200/220° C durante unos 15 minutos y luego comprobar la cocción.
Focaccette di aulla
Y ante el hecho de que: el pantalón no cerraba en el último botón, que aulla está a cientos de kilométros de casa y a que ¡me encanta la focaccina! Decidí comprarme el testi con el cual se realiza, y ahí está la prueba.
Farcito!!!
Es el relleno utilizado para la preparación de éste testi. Es muy variado. La regla no es absoluta, así que puedes cambiar el relleno si así lo prefieres. Los más comunes son:
Queso: stracchino o gorgonzola.
Afetadoss: salami, tocineta, salchicha o jamón serrano.
También el relleno puede ser dulce: Nutella o mermelada.
Parecidos sí, ¡Igual no!
El Panigacci, Focaccia y las Focaccina son primos cercanos del pan; y por
ende aún cuando son hechos con harina su sabor y textura es diversa.
Espero que se les haya hecho agua la
boca... ; )
